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ENFIN !!! La deuxième fois de ma vie que j’ai mangé une crème brûlée au foie gras, c’était au restaurant Le Caveau des Lys à Fontainebleau, tenu d’une main de maître par un chef qui vaut vraiment le coup, François Le Touche. Servi en amuse-bouche, ce sont de toutes petites crèmes qui rendent vraiment accro : on en redemanderait bien plein d’autres !
Je salivais depuis des jours rien que d’y penser, alors je me suis lancée. J’ai voulu en faire de plus grandes en guise d’entrée, pour ne pas rester sur ma faim cette fois (ça n’a pas vraiment marché, je crois que j’en mangerais tous les jours !).
Pour la recette, je me suis inspirée de celle de José Maréchal dans Crèmes brûlées aux éditions Marabout, et de plusieurs autres trouvées ci et là sur le net. Autant dire que parfois les techniques de cuisson sont diverses et variées, mais la recette est plus ou moins la même, à quelques épices près.
Voici ma version, un peu longue mais pas trop chichiteuse et donc pas trop chère pour le porte-monnaie (parce que acheter 20 millions d’épices qu’on ne réutilisera pas forcément, même pour un tel délice, ce n’est pas très rentable).

Pour 2 crèmes brûlées (dans de grands ramequins) ou 4-5 petites (pour des amuse-bouche) :
– 50-60 g de foie gras
– 5 cl de crème
– 5 cl de lait
– 1 jaune d’oeuf
– sel, poivre
– une pincée de muscade
– un peu de sucre cassonnade

Ustensiles à avoir sous la main (en plus d’un four et d’un réfrigérateur) :
– Un mixeur
– Une casserole
– Une passoire fine
– Un chalumeau ou un fer à caraméliser

– Couper le foie gras en petits morceaux et le mettre dans le mixeur, avec la crème bien froide, le jaune d’oeuf, un peu de sel, un peu de poivre et une pincée de muscade. Mixer.
– Verser le lait dans une casserole (oui, la quantité est ridicule, mais bien utile !) et porter à ébullition. Verser ensuite le lait chaud dans le mixeur avec le reste de la préparation, et mixer. Le mélange doit être bien homogène. Il est aussi très liquide, c’est normal.
– Passer ce mélange à la passoire pour ne pas avoir de petits morceaux ou de petits dépôts.
– Verser le mélange dans les ramequins, et réserver au frais pendant 2 heures (un peu de patience !)
– Au bout de deux heures, préchauffer le four à 95°C (voir un peu moins, mais pas au-dessus de 100°C). Enfourner les crèmes pendant 30-35 minutes. Quand vous les sortirez du four, elles seront un peu cuites sur le dessus, mais seront tremblotantes et donc juste cuites en-dessous.
– Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

– Au moment de servir, saupoudrer les crèmes d’un peu de sucre cassonade, et passer le chalumeau.

Joyeux appétit !
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